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冬天的景致:最难忘饱含浓郁家乡味的腊鱼(1)

2017-12-05 11:23:33  作者:  来源:安庆新闻网  参与评论()人

安庆本地究竟盛产哪些鱼?

又是一年腌鱼季。不少市民在忙着加工美食的同时,也很好奇,安庆究竟盛产哪些鱼?近些年来它们的种类和数量有怎样的变化?近日,记者就这些问题采访了安庆市农委渔业局生产科负责人陈先生。

有些什么鱼?

陈先生表示,安庆本地的鱼种大致分为三类,第一类为六大经济渔业资源,包括青鱼、草鱼、鲢鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼;第二类是常见鱼类(俗称小杂鱼),包括黄颡鱼、泥鳅等;此外,还有名贵鱼类,如银白鱼等。“为什么要把鲢鳙鱼放在一起?是因为我们俗称的花白鲢,其实是两种鱼的合称,即花鲢和白鲢,花鲢的学名是鳙鱼,而白鲢就是我们所称的鲢鱼。因此,鲢鳙鱼也可统称为花白鲢。而我们民间俗称的胖头鱼,其实学名叫鳙鱼。鲶胡子鱼,学名叫鲶鱼。”

哪些数量多?

记者了解到,2016年全市水产品养殖产量从多到少依次为鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、泥鳅、鲶鱼、鮰鱼,其中鲢、鳙鱼已形成一定规模量,改变了以往小型鱼类为主的状况。花白鲢生长速度较快,3年就可从鱼苗长到5公斤左右。

如何分辨野生和养殖的鱼类,也成为市民们最为关心的问题之一。对此,陈先生表示,花白鲢、鲤鱼、鲫鱼等经济鱼类仅凭外表其实并不容易分辨哪些是野生的、哪些是养殖的,至于鱼贩们一般所传授的分辨方法,其实并没有什么科学的依据,“只能说野生鱼加工成菜肴后的口感更加甜嫩,没有鱼塘鱼的‘泥巴味’。不过,草鱼如果长度较短、体型又粗又大就是池塘养殖的。”

近年来,不少市民热衷在江边放生,但是放生外来物种不仅可能破坏生态平衡和渔业资源,甚至可能对水生生态造成危害。那么放生方面有哪些需要注意的事项呢?陈先生表示,每年11月至次年4月期间是放生的最好时机,成活率也能得到保证;地点的选择上,不建议市民随便放生,最好到渔业局备案和咨询;禁止放生的常见水生物主要有牛蛙、巴西龟、小龙虾、罗非鱼、锦鲤、金鱼等。

腊鱼,是老安庆人必备的过冬食品

一串串冒油的香肠、一只只油亮的酱鸭、一块块火红火红的火腿肉、一条条排着队晒太阳的鱼……这是每一年冬至后到立春前江南的一道风景。像安庆这样渔产丰富的地方,咸鱼,是老安庆人必备的过冬食品。

家住大观亭小区的何春是个腌鱼的能手。大大小小的鲜鱼经过她的巧手加工,都成了下饭的美味。不过做成美味,其实不是件容易的事。

何春说,“做鱼的手艺也是靠着时间一点一点琢磨出来的。结婚以前,家里的酱货、腌货是爸妈做的;结婚后,我就在家里承担了这个活。”

做鱼,要先按照大小来分,大的鱼适合腌制,比如草鱼或者是大鲤鱼。这里的大是指鱼的体重能达到十斤左右的,否则太瘦了,肉会柴。

“剖好的鱼,肚子里的东西弄弄干净就行,不能洗的。”何春说,不洗鱼是她腌鱼一个窍门,洗过了那个鲜味就不对了,而且腌鱼的盐要炒过,至于是细盐还是粗盐随便,但是盐一定要炒过,和茴香、桂皮一起炒,花椒放不放看个人口味,无辣不欢的人,炒盐的时候也可以放点干辣椒。一般每家口味不一样,用料和用盐量也会不一样。”何春告诉记者,“10斤重的鱼一般要放上4两盐,而且鱼要压结实,用深底的大缸和大石头最好。腌鱼一定要压足个把星期,中间翻动一下让鱼入味均匀,等血水差不多出来后拿钩子挂起鱼,穿在竹竿上串起晒足一两星期大太阳才行。”

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